Prix de thèse THIL D’OR – Role des distributeurs indépendants dans la transition du système alimentaire
Natacha Rollinde
Géographie-cités – Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Centre National de la Recherche Scientifique, Université Paris Cité,
Centre National de la Recherche Scientifique : UMR8504, Université P arisCité : UMR8504 − −France
Résumé
Depuis le milieu du XXe siècle le système alimentaire a un fonctionnement concentré, globalisé, intensif, spécialisé et financiarisé. Les commerçants indépendants en sont des acteurs emblématiques, en tant qu’intermédiaires de la distribution. Pourtant, une partie d’entre eux revendique de participer à une transition socio-écologique. Elle se matérialise dans des stratégies d’approvisionnement visant à modifier la circulation des flux entre territoires de production et de consommation, et les interactions entre les acteurs qui y prennent part. La thèse vise ainsi à comprendre de quelles manières les commerçants indépendants participent à cette reterritorialisation. La recherche s’inscrit dans un cadre interdisciplinaire croisant écologie territoriale, géographie urbaine, sociologie économique et alternative food studies. Une enquête de terrain a été réalisée auprès des primeurs à Paris. Le modèle conventionnel reposant sur une recherche de continuité dans l’approvisionnement et une forte fidélité aux grossistes du MIN de Rungis continue de dominer. Néanmoins des stratégies alternatives se détachent autour de deux types de primeurs, les locaux et les terroirs. Leur diversité s’explique par des rapports différenciés à la transition, liés aux trajectoires des commerçants, aux réseaux dans lesquels ils s’insèrent et à la représentation de leur rôle dans le système alimentaire. En définitive, les primeurs participent à la construction d’un marché des alternatives, fruit d’adaptations successives, qui entretient une proximité plus ou moins importante avec la gouvernance alimentaire territoriale et d’autres initiatives alternatives au système alimentaire contemporain.
Mots-Clés : Transition socio, écologique, Système alimentaire, commerce indépendant, Approvisionnement
Prix de thèse – THIL D’ARGENT La rencontre de service triadique client/instrument technologique/vendeur : Le rôle et l’effet de l’instrument technologique comme moyen d’action et médiateur des interactions sociales vendeur/client.
Madiha Bendjaballah
Centre Européen de Recherche en Economie Financière et Gestion des Entreprises – Université de Lorraine : EA3942, Université de Lorraine – France
Résumé
Les travaux sur la rencontre de service dyadique client/vendeur nous apprennent que chaque acteur s’inscrit dans un rôle que la société lui assigne et qu’il lui faut être à la hauteur de ce que son interlocuteur attend de lui. En mobilisant les travaux de Goffman, nous amenons à réfléchir aux rôles de chacun dans un contexte de rencontre de service triadique, c’est-à-dire marqué par la présence physique et simultanée du vendeur, du client et de l’instrument technologique. Nous retenons ainsi dans notre travail quatre archétypes de rencontre de service : la rencontre de service assistée/facilitée par l’instrument technologique du client et/ou du vendeur (De Keyser et al., 2019). Une étude qualitative exploratoire auprès de clients, de vendeurs et d’experts est menée dans un premier temps. L’objectif est de mieux appréhender les activités instrumentées effectuées par le client et le vendeur durant l’interaction et la façon dont les rôles de chacun sont potentiellement reconfigurés. A la lumière de ces premiers résultats, un modèle conceptuel plus restreint est proposé, se concentrant uniquement sur la rencontre de service assistée par l’instrument technologique du vendeur et plus précisément le MSA (Assistant de Vente Mobile). Trois études expérimentales sont menées auprès de clients pour comprendre la façon dont ils perçoivent le vendeur assisté du MSA durant trois moments clefs de la vente (la prise de contact, l’argumentaire de vente et la conclusion de la vente). La perception sociale du vendeur par le client est appréhendée au travers de la théorie de la perception sociale (Fiske, Cuddy et Glick, 2007) et nous conduit à retenir les dimensions de la chaleur humaine et de la compétence du vendeur perçue par le client. Les résultats montrent que, par rapport au groupe non soumis au MSA, le groupe de clients soumis au vendeur équipé d’un MSA juge ce dernier moins chaleureux quelle que soit l’étape de la vente. Le vendeur est jugé, par ailleurs, moins compétent sur les deux premières étapes de la vente mais la compétence du vendeur semble ne pas jouer un rôle déterminant pour l’étape de conclusion de la vente.
Mots-Clés : rencontre de service triadique – instrument technologique – perception sociale – activités instrumentée – client/vendeur – Assistant de vente mobile (MSA) – rôles.
Prix de thèse – THIL D’ARGENT Les représentations et les identités des chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine durable : la place de la viande et du végétal
Arnaud Lamy
Montpellier Interdisciplinary center on Sustainable Agri-food systems (Social and nutritional sciences) (UMR MoISA) – Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement, Institut de Recherche pour le Développement, Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes – Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier, Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement, Institut Agro Montpellier
– INRAE – Campus Supagro Montpellier2 place Viala34060 MONTPELLIER CEDEX 2, France, Institut Lyfe Research Center – Institut Lyfe Research Center – Château du Vivier 69130 Ecully, France
Résumé
De nos jours, la restauration commerciale est confrontée à des défis environnementaux et de santé qui impactent l’ensemble du secteur. Une voie prometteuse pour promouvoir une cuisine plus durable consiste à végétaliser les menus, réduisant ainsi la place de la viande dans les offres des chefs. Cette thèse vise à explorer la perception de la cuisine durable par les chefs ainsi que leurs pratiques autour de la viande dans ce contexte. Elle s’appuie sur deux cadres théoriques : la théorie des représentations et la théorie des identités multiples. La méthodologie comprend une phase qualitative avec des entretiens semi-directifs auprès de 29 chefs et une phase quantitative avec un questionnaire auprès de 286 étudiants en cuisine. Les entretiens révèlent que la viande occupe une place centrale dans la cuisine traditionnelle française, bien que sa réduction ne soit pas largement envisagée. Les chefs perçoivent la cuisine de la viande comme essentielle, liée à un intérêt technique, gustatif et commercial. La cuisine sans viande est associée à une cuisine végétale, avec des réactions diverses parmi les chefs, certains étant curieux tandis que d’autres restent indifférents. Un dénominateur commun est le manque de connaissances et de techniques dans la cuisine végétale. Cette thèse examine également le rôle des identités des chefs dans leur perspective sur la réduction de la viande. Les étudiants considèrent la connaissance de la cuisine de la viande comme importante dans leur identité professionnelle. Certaines identités, telles que les identités alimentaire, pro-environnementale et culturelle, influencent les intentions de réduire la viande. En termes d’applications pratiques, cette recherche fournira des pistes pour guider les professionnels de la gastronomie vers des pratiques plus durables. Elle offre également des perspectives pédagogiques pour renforcer l’enseignement de la cuisine végétale.
Mots-Clés: Alimentation durable, Chefs cuisiniers, Viande, Représentations, Identités, Végétalisation
